特定技能「飲食料品製造業」とは？2026年4月改正と試験対策

特定技能「飲食料品製造業」は、酒類を除く飲食料品の製造・加工と安全衛生の確保に外国人材を受け入れられる在留資格です。特定技能16分野のなかで受入れ人数が最も多く、2025年12月末時点（速報値）で95,644人が働いています。そして2026年、この分野は「対象拡大」と「試験の出題範囲変更」という2つの大きな動きを同時に迎えました。

この記事では、飲食料品製造業で特定技能外国人を受け入れる企業の人事・経営者に向けて、2026年4月15日に施行された食肉小売業の追加、外食業分野で起きた受入れ停止が示すリスク、そして2026年度の試験から適用されている改訂版学習テキストへの対応まで、実務判断に必要な情報を整理します。

この記事でわかること

• 飲食料品製造業分野で受け入れ可能な事業所・業務と、対象外になる業務の境界線
• 2026年4月15日の告示改正で食肉小売業が追加された条件と、実務上の注意点
• 外食業分野の受入れ停止から読み取るべき、受入れ枠に関する経営判断
• 飲食料品製造業特定技能1号技能測定試験の出題構成・合格基準と、2026年度からの変更点
• 翻訳版テキストが旧版のまま残っていることが、企業の教育コストに与える影響

特定技能「飲食料品製造業」とはどのような制度か？

まず制度の輪郭を押さえます。飲食料品製造業分野は農林水産省が所管する特定産業分野であり、人手不足が深刻な食品製造の現場に、一定の技能と日本語力を持つ外国人材を即戦力として受け入れることを目的としています。技能実習のような「育成・技能移転」を建前とする制度ではなく、労働力として正面から受け入れる制度である点が出発点です。

従事できる業務の範囲はどこまでか

出入国在留管理庁は、特定技能1号の業務区分を「飲食料品製造業全般（飲食料品（酒類を除く。）の製造・加工及び安全衛生の確保）」と定めています。特定技能2号はこれに加えて「管理業務」が対象となり、現場のリーダーとして工程管理や部下の指導にあたることが認められます。

重要なのは、この定義が「製造・加工」を核としていることです。原材料の調達・受入れ、製品の包装、保管、施設の清掃といった業務は、製造・加工に付随するものであれば従事できます。しかし、これらの付随業務だけを行わせることは認められません。日本人従業員が通常従事する関連業務に一時的に携わることは可能ですが、主たる業務が製造・加工から離れてしまえば、在留資格該当性そのものが問われます。

一方で、明確に対象外とされている領域があります。酒類の製造、塩の製造は分野の対象外です。また、仕入れた製品を単に選別・包装するだけの作業は「製造・加工」に該当しません。店頭での接客・レジ・販売業務も対象外であり、この点は後述する小売業態の追加において特に重要な論点になります。

受入れ可能な事業所の類型

対象となるのは、日本標準産業分類上の特定の業種に該当する事業所です。食料品製造業、清涼飲料製造業、茶・コーヒー製造業、製氷業に加え、菓子小売業（製造小売）、パン小売業（製造小売）、豆腐・かまぼこ等加工食品小売業といった「自ら製造して売る」小売業態が含まれます。

ここに2024年7月23日付の農林水産省告示により、総合スーパーマーケットと食料品スーパーマーケットが追加されました。ただし対象となるのは、バックヤードで自ら食料品の製造を行う場合に限られます。惣菜の調理、鮮魚の加工、食肉の加工、ベーカリーでのパン製造などが該当し、売場での販売業務は対象外です。この区別を曖昧にしたまま受け入れると、実態と申請内容の乖離を指摘されるリスクがあります。

なぜこの分野が特定技能で最大規模なのか

出入国在留管理庁の統計によれば、2025年12月末時点（速報値）で飲食料品製造業分野の特定技能外国人は95,644人にのぼります。特定技能全体（390,296人）の24.5％を占め、16分野のなかで最大です。半年前の2025年6月末時点では84,892人（特定技能1号84,071人・特定技能2号821人）でしたので、わずか半年で1万人以上増えた計算になります。

規模がここまで拡大した背景には、3つの構造要因があります。第一に、技能実習「食品製造」系職種からの移行者が多く、試験を経ずに特定技能へ切り替えられるルートが太いこと。第二に、食品製造の現場が地方に広く分散しており、日本人の若年労働力の確保が特に難しいこと。第三に、24時間稼働のライン作業が多く、慢性的な欠員が発生しやすいことです。

受入れ見込数についても、2024年3月29日の閣議決定で従来の34,000人から139,000人へと大幅に引き上げられました。この139,000人には、飲食料品製造業で不足が見込まれる130,000人に加え、スーパーマーケットのバックヤードにおける製造で不足が見込まれる9,000人が含まれています。この数字は2024年度から2028年度までの5年間で受け入れる最大値として運用されます。

2026年4月の改正で何が変わったのか？

2026年は、飲食料品製造業分野にとって節目の年になりました。対象範囲が広がる一方で、隣接する外食業分野では新規受入れが事実上止まるという、対照的な動きが同時に起きています。

食肉小売業が対象に追加された（2026年4月15日施行）

2026年4月15日、出入国在留管理庁は「特定技能制度の飲食料品製造業分野に特有の事情に鑑みて定める基準」を改正し、食肉小売業を対象事業所に追加しました。ただし無条件ではなく、「食料品製造を行うものに限る」という限定が付されています。

実務上の判断基準は明快です。店舗または事業所内で、精肉のカット、整形、加工、パック詰め前の製造作業を行っている事業所であれば対象になり得ます。外国人材の主たる業務が肉の加工・製造補助・衛生管理・製造工程に関する作業であることが前提です。逆に、包装済み商品を仕入れて陳列・販売するだけの店舗や、レジ・接客・品出し・売場対応が業務の中心となる配置は、制度の趣旨から外れます。

この改正で押さえておくべきは、「製造が主たる業務であれば小売と兼任していても受入れが可能」と整理された点です。従来、精肉店のように製造と販売が同じ空間で連続している業態は判断が難しいとされてきましたが、2026年4月改正によって受入れの道筋が明確になりました。ただし、就労実態と申請書類の整合性は従来以上に厳しく見られると考えるべきです。雇用契約書の業務内容、日々の作業割当表、シフト上の配置が、すべて「製造中心」であることを示せる状態を整えてから申請に進んでください。

外食業分野の受入れ停止が示す「枠」のリスク

同じ2026年4月、外食業分野ではまったく逆の事態が起きました。農林水産省と出入国在留管理庁は2026年3月27日、外食業分野の受入れ見込数（5万人）に2026年5月頃到達する見込みであることを公表し、2026年4月13日以降に受理された在留資格認定証明書交付申請は許可しない方針を示しました。2026年2月末時点で約4.6万人に達していたことが理由です。あわせて、外食業分野の特定技能1号技能測定試験も国内外で一時停止されました。

既に外食業で特定技能1号として就労している人材の在留期間更新や分野内での転職、技能実習からの移行は継続できますが、新規に海外から呼び寄せるルートは閉ざされたことになります。

飲食料品製造業分野の企業がこの事例から読み取るべきなのは、受入れ見込数は単なる目安ではなく、到達すれば実際に申請が止まる運用上の上限であるという事実です。飲食料品製造業の139,000人という枠にはまだ余裕がありますが、2025年12月末（速報値）で95,644人という水準を踏まえれば、5年間の枠に対する消化ペースは決して緩やかではありません。「必要になったら採用する」という発想では、制度側の事情で採用計画が崩れる可能性があります。中期の要員計画を制度の枠と重ねて見ておくことが、この分野の経営判断として重要になっています。

外国人材はどうやって在留資格を取得するのか？

飲食料品製造業で特定技能1号の在留資格を得るルートは、大きく2つです。どちらのルートで採用するかによって、企業側の準備も採用リードタイムも変わります。

ルート1：技能測定試験と日本語試験に合格する

試験ルートでは、「飲食料品製造業特定技能1号技能測定試験」と、日本語試験の両方に合格する必要があります。日本語試験は国際交流基金日本語基礎テスト（JFT-Basic）またはJLPT（日本語能力試験）N4以上のいずれかで要件を満たします。2つの試験の違いや、どちらを目標に据えるべきかについてはJFT-Basic対策の要は「いろどり」｜JLPTとの違いも解説で詳しく整理しています。

技能測定試験は、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構（OTAFF）が実施しています。コンピュータ・ベースド・テスティング（CBT）方式で行われ、試験会場のコンピュータで解答します。試験の構成は以下のとおりです。

• 科目：学科試験と実技試験の2科目
• 出題数：学科30問・実技20問（合計50問）
• 試験時間：70分
• 合格基準：150点満点中98点以上（正答率65%以上）
• 受験資格：試験日に満17歳以上で、在留資格を有していること

実技試験といっても現場作業を行うわけではなく、CBT上で判断力を問う形式です。出題内容は、食品安全・品質管理の基礎、一般衛生管理、製造工程管理、HACCPに沿った衛生管理、労働安全衛生など、現場で事故と食品事故を起こさないための知識が中心になります。

ルート2：技能実習2号を良好に修了する

もう一つが、技能実習2号を良好に修了したうえで特定技能へ移行するルートです。従事していた職種・作業と特定技能の業務に関連性が認められる場合、技能測定試験と日本語試験の両方が免除されます。飲食料品製造業分野で受入れ人数が伸びてきた最大の要因がこのルートです。

ただし、この制度は2027年4月に施行される育成就労制度への移行によって前提が変わります。育成就労では日本語能力の要件が制度として明確化される方向にあり、「試験免除だから日本語教育は不要」という運用は通用しなくなります。移行条件の全体像は育成就労から特定技能への移行条件とは？新制度の全容と企業の定着戦略で解説しています。

試験免除でも日本語教育を外せない現場の理由

免除ルートで採用した人材について、日本語教育を後回しにする企業は少なくありません。しかし飲食料品製造業の現場では、この判断が具体的なリスクに直結します。

2021年6月にHACCPに沿った衛生管理が完全義務化されて以降、食品製造の現場では記録と手順の遵守が法的要求になりました。温度記録、洗浄手順、異物混入時の報告といった作業は、いずれも日本語の指示書・チェックシートを正確に読み書きできることを前提に設計されています。加えて、食品製造業はスライサー・ミキサー・コンベアといった機械による労働災害が多い業種でもあり、安全表示や作業手順の読み違いが重大事故につながります。

つまりこの分野の日本語力は、コミュニケーションの快適さの問題ではなく、食品事故と労働災害を防ぐための管理要件です。試験が免除されたかどうかとは無関係に、受け入れる企業が担保しなければならない領域だと考えるべきです。

2026年度の試験は何が変わったのか？

ここが2026年に採用を進める企業にとって、最も見落とされやすい変更点です。

改訂版学習テキストからの出題に切り替わった

OTAFFは2026年、飲食料品製造業の学習用テキストを改訂し、特定技能1号用を第5.1版、特定技能2号用を第3.01版として公開しました。そして2026年度以降の試験は、改訂後の学習テキストから出題されることが明示されています。日本語版テキストは2026年5月18日に労働安全に関する学習動画リンクが追加される更新も行われており、内容は年度内にも動いています。

実務上の意味は明確です。手元にある問題集や、以前の受入れ時に使った教材が旧版に基づいている場合、出題範囲とずれた勉強をさせてしまう可能性があります。特に、複数年にわたって同じ教材を使い回している企業や、送出機関から提供された教材をそのまま使っている場合は、版数の確認が必要です。

翻訳版が第4版のまま残っているという落とし穴

さらに注意すべき点があります。2026年8月時点で、OTAFFが公開している翻訳版テキスト（英語・ベトナム語・ミャンマー語・中国語簡体字・インドネシア語・クメール語）は第4版のままで、日本語版の第5.1版に追随していません。

これが何を意味するか。日本語をまだ十分に読めない候補者ほど母語版テキストに頼りますが、その母語版は最新の出題範囲を反映していない、という状態が生まれています。企業側から見れば、「本人に任せておけば最新版で勉強してくれる」という前提が成立しないということです。

採用予定者の学習を放置した結果として起きるのは、試験の不合格による入社時期の後ろ倒しです。飲食料品製造業は年間を通じて繁忙の波があり、繁忙期に合わせて要員を確保する計画が1試験サイクル分ずれるだけで、現場の負担は大きく変わります。試験対策を「本人の努力」ではなく「企業が管理する採用プロセスの一部」として設計できているかどうかが、ここで差になります。

企業が取るべき3つの実務対応

結論として、2026年度に飲食料品製造業で採用を進める企業が押さえるべき対応は3点です。

• 教材の版数を確認する：使用中の教材・問題集が第5.1版（2号は第3.01版）に対応しているかを、送出機関・登録支援機関を含めて確認する
• 母語頼みの学習から脱却させる：翻訳版が旧版である以上、最新の出題範囲をカバーした教材を企業側で用意する
• 学習進捗を可視化する：受験までの残り期間と到達度を把握できる状態にし、不合格リスクを早期に検知する

試験対策全般の設計については、特定技能「技能評価試験」「日本語能力試験」完全対策ガイドもあわせて参照してください。

受入企業に求められる要件と手続きは何か？

外国人材側の要件が整っても、企業側の要件を満たさなければ受入れはできません。飲食料品製造業分野には、他分野と共通の要件に加えて分野特有の要件があります。

食品産業特定技能協議会への加入は「申請前」に必要

飲食料品製造業分野の受入れ機関は、食品産業特定技能協議会の構成員となることが要件です。ここで実務上つまずきやすいのが加入のタイミングです。協議会への加入は、在留資格の申請前に完了させておく必要があります。「採用が決まってから加入すればよい」と考えていると、申請スケジュール全体が後ろにずれます。

また、支援業務を登録支援機関に委託する場合は、その登録支援機関自身も協議会の構成員であり、農林水産省および協議会に対して必要な協力を行う機関でなければなりません。委託先の選定時に確認すべき項目です。委託先選びの観点は【2026年最新】特定技能雇用で失敗しない受入機関と登録支援機関の選び方・活用法で整理しています。

支援計画と義務的支援の実施体制

特定技能1号の受入れ機関には、1号特定技能外国人支援計画の作成と実施が義務づけられています。事前ガイダンス、出入国時の送迎、住居確保の支援、生活オリエンテーション、公的手続への同行、日本語学習の機会の提供、相談・苦情対応、日本人との交流促進、非自発的離職時の転職支援、定期的な面談と行政機関への通報という10項目です。

ここで押さえておきたいのは、6番目の「日本語学習の機会の提供」が求めているのは情報提供までであり、教育の実施や到達度の担保までは含まれないという点です。近隣の日本語教室を案内すれば法的義務は満たされます。しかし前述のとおり、この分野では日本語力が衛生管理と労働安全に直結します。法的義務のラインと、現場が実際に必要とするラインが乖離している分野だという認識が必要です。

誓約書と書類・実態の整合

飲食料品製造業分野では、対象外業務に従事させないことを示す誓約書の提出が求められます。特にスーパーマーケットのバックヤードや食肉小売業で受け入れる場合、「販売業務に従事させない」ことを明確にする必要があります。

注意すべきは、書類を出せば済む話ではないという点です。実地調査や定期届出の場面で問われるのは実態です。製造ラインに配属したはずの人材が、繁忙期に売場のヘルプに入り続けているといった状況は、在留資格該当性の問題として扱われます。現場責任者に対して、配置転換の可否を事前に共有しておくことが実務上のリスク管理になります。

採用後、どう定着と戦力化につなげるか？

特定技能は最長5年（1号）の在留期間があり、要件を満たせば特定技能2号への移行によって在留期間の上限がなくなります。採用の成否は入社時点ではなく、この5年をどう使うかで決まります。

日本語教育を「安全・衛生投資」として位置づける

食品製造の現場で日本語教育に投資する理由を、人事施策としてではなく安全・衛生投資として社内に説明できると、予算の議論が進みやすくなります。HACCPの記録が正確に書けること、異常時に報告ができること、機械操作の注意表示を読み違えないこと。これらはすべて、日本語の読み書き能力に依存しています。

実際、日本語力不足が業務上の判断ミスや契約打ち切りにつながったときのコストは、教育投資よりはるかに大きくなります。具体的な試算の考え方は外国人派遣スタッフが日本語力不足で契約打ち切りになる本当のコストで解説しています。

特定技能2号への移行を人材戦略に組み込む

飲食料品製造業分野の特定技能2号は、製造・加工と安全衛生の確保に加えて管理業務を担える在留資格です。2025年6月末時点での2号在留者は821人とまだ少数ですが、在留期間の上限がなくなり家族帯同も可能になるため、長期的に現場を任せられるリーダー候補を確保する手段として価値があります。

2号への移行には、実務経験に加えて2号技能測定試験の合格が必要です。学習用テキストは第3.01版に改訂されており、1号と同様に2026年度以降の試験は改訂後テキストからの出題となります。1号として採用した段階から2号を視野に入れた学習計画を設計しておくことが、5年後の選択肢を広げます。キャリアパスの描き方は【特定技能2号】永住の道も？特定技能外国人のキャリアパスと企業側のメリットを参考にしてください。

離職を防ぐ生活・心理面の支援

食品製造は地方の事業所が多く、生活インフラや母語で相談できる環境が整いにくい立地が少なくありません。技能や日本語力の問題ではなく、孤立や生活の不便によって離職に至るケースは実際に起きています。住居、交通手段、医療機関へのアクセス、母語で相談できる窓口といった要素を採用前に点検しておくことが、定着率を大きく左右します。施策の全体像は外国人材の定着支援とは？離職を防ぐ施策7選【2026年版】にまとめています。

まとめ：2026年の飲食料品製造業で企業が取るべき打ち手

特定技能「飲食料品製造業」は、受入れ人数で最大規模を維持しながら、2026年に対象範囲と試験の両面で動きがあった分野です。本記事の要点を整理します。

• 対象は拡大した：2024年7月のスーパーマーケット追加に続き、2026年4月15日に食肉小売業（食料品製造を行うものに限る）が対象になった。ただし販売・接客中心の配置は対象外であり、書類と実態の整合が問われる
• 枠は無限ではない：外食業分野は2026年4月13日以降の在留資格認定証明書交付申請が許可されない運用に入った。受入れ見込数は実際に機能する上限であり、中期の要員計画を制度の枠と重ねて見る必要がある
• 試験の出題範囲が変わった：2026年度以降の試験は改訂後の学習テキスト（1号：第5.1版／2号：第3.01版）から出題される。旧版教材での対策は不合格リスクを高める
• 翻訳版は旧版のまま：母語版テキストは第4版で止まっており、候補者本人任せの学習では最新範囲をカバーできない。企業側で教材を用意する必要がある
• 日本語教育は安全・衛生の要件：HACCP記録と労働安全は日本語の読み書きに依存しており、試験免除ルートの人材であっても教育を外せない

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